Почему красное вино красное?

Точно так же, как производство качественного вина является искусством, выбор одного из них является не менее важным навыком. Хорошее вино может поднять среднюю трапезу до превосходных стандартов. В то же время может случиться так, что неудачно выбранная бутылка не будет сочетаться с блюдом, что испортит все впечатление от ужина.

В цвете вина гораздо больше деталей, чем вы думаете. По словам винных экспертов, три ключевых фактора, которые следует учитывать при оценке вина – это вкус, аромат и цвет. И если первые два очевидны, то узнать о цвете вина и о том, что они нам говорят, может быть немного сложнее. Тем не менее, со знанием приходит сила, а способность выбирать правильное вино – стоящий навык.

Белые вина проще производить и анализировать, поскольку они пропускают один шаг, который делает красные вина красными. Этот единственный шаг меняет все в мире или, по крайней мере, в мире вина.

Как производят красное вино?

Из белого винограда нельзя производить красное вино. В красном или фиолетовом винограде есть важный ингредиент, необходимый для производства красного вина. Отсутствие этого единственного семейства химических веществ делает невозможным производство красного вина из белого винограда. Это вещества содержатся в кожуре винограда и называются антоцианами, которые относятся к группе полифенолов. Они же являются основным компонентом темного винограда. Эта группа соединений также является одной из причин, почему темный виноград так полезен.

Красный виноград собирают с поля и измельчают, чтобы получить то, что винодельни называют «суслом». После измельчения в сусло добавляют дрожжи, а иногда и сахар, и дают смеси перебродить в чане. Только после начального процесса выдержки смесь сока и кожуры подвергается прессованию, чтобы отделить большую часть твердых веществ от жидкости. Оттуда жидкость помещается в большие контейнеры для дозревания. Контейнеры могут принимать самые разные формы в зависимости от винодельни.

После выдержки молодое вино проходит через стеллажные камеры, где все оставшиеся твердые вещества оседают для удаления. Теперь осталось разлить вино по бутылкам.

Почему красное вино красное?

Как уже упоминалось, секрет того, как красное вино на самом деле становится красным, кроется в кожуре винограда. Красное вино приобретает свой цвет и большую часть характерного вкуса благодаря танинам, антоциановым пигментам и флавоноидам, которые образуются или развиваются в кожуре винограда в процессе ферментации.

Хотя в первую очередь антоцианы придают красноватый оттенок красному вину, в игру могут вступать и другие факторы. Из «Энциклопедии пищевой химии» мы узнаем, что условия выращивания, а также степень зрелости винограда могут влиять на то, какой цвет кожура придает винограду.

Другими важными факторами, влияющими на цвет и вкус вина, являются рН и возраст. Чем выше кислотность бутылка вина, тем более вяжущим или более сухим оно будет. А чем дольше выдерживается вино, тем более синим будет его цвет. Красные вина с более низким pH имеют тенденцию быть более красными, в то время как вина с более низкой кислотностью будут иметь пурпурный оттенок и более сладкий вкус.